中都妞丫我愛(ài)生活之:炒菜何時(shí)加鹽最好

<H2><FONT size=4>中都妞丫我愛(ài)生活之:炒菜何時(shí)加鹽最好</FONT></H2>
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: p7 u7 i# Q4 y0 k( S, o<P><FONT size=4>我們?cè)谌粘Ｉ钪蟹浅ｊP(guān)心健康問(wèn)題，有許多宣傳教育中為了預(yù)防慢病，都在談限制鹽的用量，使大家的生活用鹽量向著日人均6克鹽而努力。為此我收到不少人的咨詢(xún)電話(huà)問(wèn)怎樣減少用鹽能達(dá)到接近6克鹽，關(guān)心就只有在炒菜出鍋前放鹽就一定最佳嗎？……問(wèn)題多多，其問(wèn)題的關(guān)鍵是鹽的用量馬上減下來(lái)，味覺(jué)反應(yīng)遲緩了，人們一時(shí)感到滿(mǎn)足不了口味，我曾無(wú)數(shù)次在不同的場(chǎng)合推薦過(guò)我工作的體會(huì)如何實(shí)施無(wú)鹽日，從而糾正遲頓了的舌頭味覺(jué)，與此解決用鹽量過(guò)大不適應(yīng)的問(wèn)題，是很徹底有效的，今天不在此講述。今天我來(lái)回答一下咨詢(xún)的人們所關(guān)心的用鹽的話(huà)題。 </FONT></P>
<P><FONT size=4>烹調(diào)用鹽有講究，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好？我在此應(yīng)該具體分析一下。</FONT></P>
<P><FONT size=4>（1）炒菜前加鹽？</FONT></P>
& b. [% ?+ }6 o- U4 G) D- ?<P><FONT size=4>如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對(duì)動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。</FONT></P>
) Y9 z/ V7 Z" ?) S' g: L+ L1 F<P><FONT size=4>（2）炒菜同時(shí)加鹽？</FONT></P>
# P" y1 X& [6 g7 E<P><FONT size=4>如果做菜要同時(shí)放鹽，一是針對(duì)魚(yú)、肉、蝦等的動(dòng)物蛋白而言，在烹制動(dòng)物性肉類(lèi)時(shí)，鹽可以與氨基酸類(lèi)成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。二是此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。</FONT></P>
, P& J1 P  e$ g/ Y( J2 W, M<P><FONT size=4>（3）炒菜出鍋前加鹽好？</FONT></P>
<P><FONT size=4>如果我們炒菜用的油是其它植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失，又能有滋味。</FONT></P>
" L  v8 }) t# G, p% P<P><FONT size=4>為此我們明白了烹飪中鹽的作用，需要先放的可以先少放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，達(dá)到目的即可，剩余的鹽待出鍋前放，即可有了咸的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜肴的美味了。對(duì)于不該先放鹽的一定后放，這樣能夠即營(yíng)養(yǎng)又美味。</FONT></P>
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